Fête du Vacherin Mont-d'Or à la Vallée de Joux
Terroir vaudois
Une fête marque samedi le lancement de la saison du Vacherin Mont-d'Or aux Charbonnières (VD), à la Vallée de Joux. Désalpe, marché de produits régionaux, dégustation de produits du terroir et choeur de yodel rythmeront la journée. Plus de 6000 visiteurs sont attendus pour cette 28e édition.
Cet été, les producteurs de lait ont dû s'adapter à un climat très chaud et très sec. Certains ont redescendu temporairement les troupeaux de l'alpage, d'autres ont utilisé du fourrage dès l'été, d'autres encore ont réduit leur cheptel, explique l'Interprofession.
Pour la première fois depuis des décennies, le début de la saison de vente du Vacherin Mont-d'Or AOP a été avancé d'une semaine, au 11 septembre. Le fromage à pâte molle, vendu avec sa sangle et sa boîte en épicéa du Jura, est désormais disponible jusqu'au printemps.
Inquiétudes
Les producteurs s'inquiètent des effets du réchauffement climatique et des périodes de sécheresse sur leurs exploitations, mais aussi sur le bois d'épicéa. Ils craignent à long terme un dépérissement des forêts et une recrudescence des attaques de parasites, un phénomène qui s'observe déjà dans la région.
Pour rappel, tous les composants du Vacherin Mont-d'Or AOP proviennent du Jura vaudois. Le fromage, fabriqué à partir de lait thermisé, est affiné une vingtaine de jours dans des caves locales. Vu ses particularités et son cahier des charges, "on peut affirmer que le Vacherin Mont-d'Or AOP est le fromage le plus délicat et le plus compliqué à fabriquer au monde", affirme l'Interprofession.
Sur les quelque 520 tonnes produites chaque année, un peu plus de 120 tonnes sont exportées, essentiellement en France, en Allemagne, en Angleterre et désormais en Scandinavie. Le vacherin se présente avec une forme de vague à sa surface, démontrant que la mise en boîte a été faite manuellement. Chaque produit peut être tracé de la production jusqu'à la consommation, est-il aussi rappelé.