Moins de truffes attendues au marché aux truffes de Bonvillars
Terroir
Sécheresse oblige, moins de truffes garniront cette année les étals des caveurs et des trufficulteurs qui participent au traditionnel marché aux truffes de Bonvillars (VD). Comme chaque année, près de 4000 visiteurs sont attendus sur place le samedi 31 octobre.
"Il y a un peu moins de truffes. Elles sont plus petites, mais de bonne qualité. Très peu s'avèrent véreuses", a expliqué à Keystone-ATS Frank Siffert, organisateur du marché et paysan bio touche-à-tout. "C'est comme en 2022: on a l'habitude", glisse-t-il. "Mais pour avoir des truffes fraîches, il faudra venir le matin".
Entre 50 et 80 kilos de truffes fraîches seront proposées à la vente, après avoir été contrôlées le matin même par quatre spécialistes. Difficile de donner un chiffre plus précis: "il y a quelques jours, on a découvert une grosse truffe de 280 grammes, ce qui fait presque 15 centimètres de diamètre", dit-il. Une rare et heureuse découverte possible uniquement en altitude, au-dessus de 800 mètres.
Nombreuses déclinaisons
Fondue à la truffe, saucisson à la truffe, risotto à la truffe, tartines à la truffe, malakoffs à la truffe: le champignon se conjugue à tous les plats au marché de Bonvillars. Avec un impératif: ne pas utiliser d'arôme de truffe. "Le seul et unique marché où tout arôme est interdit", insiste Frank Siffert.
Pas de trace non plus de revendeurs: les visiteurs s'approvisionnent directement auprès des trufficulteurs, qui produisent des truffes, ou des caveurs, qui recherchent et récoltent des truffes dans la nature à l'aide d'un chien. Selon M. Siffert, tout canidé peut faire l'affaire: "Du chihuahua au dogue allemand", rigole-t-il.
Le passionné a formé plus de 650 personnes - ainsi que leur chien - à la recherche de truffes en forêt. Pour les débusquer, il faut connaître les truffes, les saisons et les sols. L'essentiel est de repérer les endroits propices. "Il faut des années pour être au top".
Des arbres mycorhizés
Les truffes ne se trouvent pas que sous les chênes. Elles voisinent aussi volontiers avec les racines des noisetiers, des hêtres, des tilleuls ou des charmes, par exemple. Au marché de Bonvillars, il sera possible d'acheter un arbre mycorhizé pour son jardin.
La mycorhization se fait soit naturellement par la présence de spores dans le sol, soit artificiellement en mycorhizant les racines des arbres en pépinière. Pour espérer une récolte, le sol doit être argileux-calcaire, avec un PH supérieur à 6,5 et riche en potassium.
Truffière didactique
Lors du marché, les visiteurs auront accès à la truffière didactique de Bonvillars. Le site s'étend sur environ 6000 m2. Plus de 240 arbres de 12 essences différentes y ont été plantés et mycorhizés en 2016, pour recréer un terroir propice à la culture de la truffe.
Le marché, qui en est à sa 18e édition, propose aussi d'assister à quatre démonstrations de cavage avec un chien, en l'occurence un lagotto romagnolo, la race de chien truffier par excellence. Enfin, dans l'après-midi, Frank Siffert donnera une conférence sur "Le mystère des truffes suisses et où les trouver".